Lachs

Lachs (Salmo L., Salm), 1) Gattung der stumpfstrahligen (schmalköpfigen) Bauchflosser; Leib elliptisch, Kopf spitzig, meist schuppenlos; spitzige Zähne in den Kiefern, am Gaumen, auf der Zunge u. im Rachen; hinter der Rückenflosse noch eine Fettflosse; einige leben im Meere, schwimmen aber zu gewissen Zeiten die Flüsse aufwärts, um hier zu laichen, andere im süßen Wasser; alle sind gefräßig, mit wohlschmeckendem, grätenarmem Fleische. Cuvier theilt sie in Gefleckte Lachse (Forellen) u. Ungefleckte Lachse (Äschen), denen aber die Zähne am Gaumen u. an der Zunge, bisweilen auch am Unterkiefer fehlen, mit den Untergattungen: Salmo (eigentlicher L.), s.u. 2); Stint (Osmerus), Mallotus (Cuv.), mit sammtartigen Zähnen am Gaumen, Kinnladen, Zunge; Brustflossen breit, rund, nahe aneinander stehend. Art: Lodde (Capelline, Salmo groenlandicus, Mallotus), Hinterleib breiter, wird 6 Zoll lang, ist oben schwarz, unten weiß; in Grönland häufig, wo er zur täglichen Speise, u. getrocknet zum Viehfutter u. zum Köder beim Stockfischfang dient. Äsche (Thymallus), Schnäpel (Coregonus). Goldfuß ordnet dieser Gattung folgende Gattungen unter: Aulopus, Osmerus, Saurus u. Salmo. 2) Eigentlicher Lachs od. Salm (Salmo); alle Mundknochen im weiten Maule mit starken Zähnen; zehn u. mehr Kiemenhautstrahlen; Leib gefleckt; Unterkiefer der Männchen hakig umgebogen; Art: Gemeiner L. (Gemeiner Salm, Salmo salar), oben schwärzlich, an den Seiten bläulich, am Bauche weiß, hat rothe Flecken u. röthliches Fleisch, wird 2 bis über 5 Fuß lang, 10 bis über 50 Pfd. schwer, also die größte Art. Im ersten Jahre heißt der L. Lachskind (Lachskunze); wenn er jährig ist: Sälmling; in der Folge, wenn er fett ist: Weißlachs,; wenn er mager u. schlecht ist: Graulachs; zur Laichzeit, wegen der braunen u. gelben Flecken, welche das Männchen bekommt: Kupferlachs; das alte Männchen heißt Hakenlachs. 6 Jahre alt wiegt der L. schon 9–12 Pfd. Nahrung: kleine Fische, Wasserinsecten, Würmer etc. Der L. findet sich in vielen Gegenden, bes. in den nordischen [956] Meeren bis Grönland u. Kamtschatka hinaus. Um zu laichen geht der L. die Flüsse aufwärts u. schwimmt bes. in die Mündungen der Flüsse, welche einen engen Ausfluß haben u. deren Strömung daher weit ins Meer hinein bemerkbar ist. Dabei schwimmen immer mehrere in regelmäßiger Ordnung, der stärkste an der Spitze; sie sollen Mündungen, an denen Gebäude stehen, od. wo das Wasser gerade bei seiner Ankunft Holzstücke, Sägespäne etc. mit sich führt, vermeiden, auch starkes Geräusch, Sägemühlen, Geschützdonner, die Dampfschifffahrt sollen ihn verscheuchen. Am meisten scheut er den Seehund, welcher ihn frißt, u. er kehrt sogleich um, wenn er einen solchen an den Mündungen der Flüsse erblickt. Auf diesem Zuge gelangen sie von der Nordsee in die Elbe u. von da nach Böhmen u. den Rhein hinauf bis zur Schweiz. Manche glauben, daß an seiner Wanderung auch der, durch den Lachswurm (Lernaea salmonea) bewirkte Schmerz Theil habe, indem dieser Wurm ihn beunruhigt. In den Flüssen überspringt er die größten Hindernisse, 4–5 Fuß hohe Wehre u. dgl., indem er sich bogenförmig krümmt u. den Hintertheil dann auf das Wasser schlägt u. so durch dessen Elasticität in die Höhe geworfen wird. Zum Laichen, welches zu verschiedenen Zeiten, in Deutschland besonders im Mai, geschieht, sucht er sich meist denselben Ort wieder, welcher immer eine ruhige Stelle, besonders in den Nebenflüssen, ist, wo das Weibchen mit dem Schwanze eine Grube in den Sand macht u. die Eier, bis 30,000, hineinlegt, worauf das Männchen die Eier befruchtet u. beide die Grube mit dem Schwanze wieder zustreichen. Sobald der junge L. nur einigermaßen an Größe zugenommen hat, geht er den Fluß abwärts in das Meer, eben dahin kehren die meisten alten Lachse im Herbst zurück, nur wenige bleiben in den Flüssen. Der Fang der Lachse wird in dem Meere an den Küsten von England, Schottland, Holland, Dänemark, Norwegen, Schweden, Preußen, bes. wo das Meer kleine Buchten macht, betrieben, indem man von da aus Zäune in das Meer baut u. mit langen Netzen das Wasser durchzieht. Wo süßes Wasser in das Meer fällt, ist dieser Fang bes. ergiebig. In den Flüssen wird der L. mit Netzen, Angeln, Fischgabeln u. Reußen, die mit Garn umsponnen sind, aber bes. in dem eigentlichen Lachs fange gefangen. Dieser besteht meist aus einem Herde von eingerammten Pfählen u. Querbalken, dessen dadurch entstehende Fächer mit Steinen ausgefüllt sind. Außer den Seitenwänden ist der Herd oberhalb u. unterhalb mit Gitterwerk versehen. In dem untern Gitterwerk ist eine Öffnung zum Durchgang der Lachse u. an demselben ein spitziger Kasten von Latten, dessen enge Öffnung nur so groß ist, als ein starker L., u. so den Rückgang derselben unmöglich macht. Das Wasser kann von dem Herde abgeschlagen werden, um die gefangenen Lachse wegzunehmen. Der L. wird 3–6 Fuß lang, bis 80 Pfd. schwer u. hat schmackhaftes Fleisch (der Rhein- u. Weserlachs sind am besten). Er wird wie andere Fische gesotten, die noch jungen Lachse bereitet man als Bratfisch (s.d.). Zur Versendung wird er gewöhnlich marinirt. Dies geschieht entweder gekocht od. roh; ersteres ist das Gewöhnlichere u. wird in besondern Anstalten (Lachssiedereien) betrieben. Man reißt den L. auf dem Rücken auseinander, thut die Eingeweide weg u. schneidet ihn in Stücken; diese Stücken werden dann kreuzweis mit Bast gebunden, damit sie beim Kochen nicht zerfallen. Das Kochen od. Sieden geschieht in einem Kessel, in dem die Stücken schichtweise mit Salz, am liebsten mit Boysalz, gelegt werden. Die nach dem Sieden erkalteten Stücke werden dann in Achtelstonnen schichtweise mit gröblich gestoßenem Gewürz, als Ingwer, Englischem Pfeffer, Nelken, Muskatenblumen u. Lorbeerblättern, so fest als möglich eingelegt, der Deckel des Fäßchens wasserdicht eingebunden u. durch das Spundloch nun eine starke Salzlauge mit eben so viel Essig vermischt, gegossen. Bei dem Rohmariniren werden die Stücke nur mit Salz eingerieben u. schichtweise mit Salz in das Gefäß gelegt, wo sich von dem Salze eine Lauge bildet. Auch geräuchert verschickt man den L.; man reißt den Rücken auf, nimmt die Eingeweide heraus, salzt ihn stark ein, spreizt ihn mit kleinen Hölzerchen aus einander od. halbirt ihn der Länge nach u. hängt ihn in den Rauch, wobei man ihn auch wohl in Papier schlägt, damit er nicht zu schwarz werde. Auch von diesem ist bes. der röthere Rheinlachs der beste, u. fetter u. wohlschmeckender als der blasse Elblachs. Er wird mit Essig u. Öl, od. auch als Zuthat zu italienischen Salaten verspeist. Andere Arten dieser Gattungen sind: die Lachsforelle (S. trutto), Gemeine Forelle (S. fario), der Huch der Donau (S. Hucho), die Forelle des Genfersee's (S. lemannus), die Illanke (S. lacustris) im Bodensee u.a.